二郎 ラーメン 作り方。 【完全解説!】ラーメン二郎目黒店のテイクアウト注文方法から作り方まで!(鍋二郎)

【完全解説!】ラーメン二郎目黒店のテイクアウト注文方法から作り方まで!(鍋二郎)

二郎 ラーメン 作り方

はじめに このサイトで最初に紹介する料理は 醤油ラーメンだ。 二郎系ラーメンにしたのはインパクトを重要視したからで、それ以外に深い理由はない。 二郎系ラーメンとはなにか、ということまでをここで論じる気はないので、さっさと本題、レシピ(作り方)に進もう。 乳化率高め、ということで煮込み時間は長め(最低でも8時間くらい)だ。 好みによって加減) 皮を向いて底の硬い部分は切って取り除く。 蒸発しすぎたら、その都度継ぎ足す) 臭み消し用の 香味野菜( こうみやさい、玉ねぎ、にんじん、長ネギの青い部分など)を(もっと)入れるとより万人受けしやすくなるが、今回は豚骨の出汁に重きを置きたかったので香味野菜はにんにくとしょうがのみをチョイスした。 豚骨(げんこつ)のうまみがしっかりと出たスープになることだろう。 スープの作り方1(血抜き、アク抜き) げんこつ(凍ったままでも良い)を浄水、数リットル(鍋)の中に入れ、 一晩程度漬け込んで血抜きをする(スキップ可。 できれば水は何回か取り替える(時間などに余裕がなければ、この工程はスキップしても良い)。 血抜き前 血抜き後 今回は、水は張り替えず、一晩かけて血抜きした。 解凍されたげんこつを沸騰したお湯(できれば硬水を使用する)で下茹で(中~強火くらい)する。 ここは非常に重要な工程なので忘れないように! 30分前後下茹でし、アクが出てきたらその都度取り除く。 アクが出てこなくなったらOK。 この程度でげんこつの旨味は流れ切ったりはしないので、気にせず煮込もう(茹でよう)。 アク抜き後 ちょっとお湯(硬水)をケチったかな?(1リットルくらい使用) 意外と灰汁(あく)は出てこなかった。 血抜きを一晩かけてしっかりとやったからなのかもしれない。 ざるなどでお湯を濾(こ)し、げんこつの汚れはしっかりと取り除き、再び鍋に入れる(鍋も洗ったほうがいい)。 スープの作り方(本煮込み) スープの材料を全て浄水(今回は硬水がメインだったが、一般的なフィルターを通した水道水でも問題ないだろう)の中に入れ、煮込んでいく。 沸騰させて中火前後で8時間煮込む。 煮込み開始 放置工程だが、あまりに置いておくと底が焦げたり、水気がなくなりすぎてまた焦げたり、最悪火事の原因にもなりうるので、自己責任でお願いしたい(自分は5分~15分に1度は確認する。 けっこう忙(せわ)しない)。 また、煮込む際に蓋(フタ)はしないほうが良いとされる(臭みを飛ばすため)。 たまに薄く灰汁(あく)が浮かんでくるので、丁寧(ていねい)に取り除いたりもした。 灰汁も含めて旨味だと考える人も居るので、好みによって(ある種神経質に)灰汁を取り除くかは考えものである。 自分はいわゆるライト系でいいので、ちゃんと灰汁は取り除いていく。 今回は硬水(『コントレックス』の超硬水)を5リットルほど使ったが、蒸発してかなり減っていくので、途中から浄水(フィルターを通した水道水)に変えた。 多少ケチかもしれないが、硬水はそもそもアク抜き用の下茹でに使うだけで良かったかもしれない……。 合計の水は8リットルくらいになり、1時間に500cc以上、軽く蒸発していることになるな……。 醤油ダレ(かえし、またはカネシ)の作り方 醤油ダレは 3日以上寝かせる(冷蔵庫で保存)しておくと「かど」が取れたまろやかな味わいになる。 今回は汎用的な醤油ダレで、化学調味料(味の素やグルエースなど)は使っていない。 ジャンクな味わいを目指したい方は昆布、かつお節などを使わず、安い醤油と料理酒、みりん風調味料、塩を軽く煮て、例の白い粉(化調)を入れ、切ったしょうがやにんにくを漬け込んでタレを作るといい。 自分は正直、そこまでジャンクすぎるものは好きではないので(せっかくの手作りだし)無化調派である。 分量はやや多め。 余ったら次回のラーメンやチャーハンの味付けなどに活用してほしい。 保存期間は冷蔵庫で1ヶ月以内くらいが目安になる(作った日をメモして保存容器に貼るなどしておこう)。 醤油ダレの材料 ・水(浄水または軟水) 300cc ・昆布 15グラム前後 ・かつお節 10グラム ・昆布を一晩漬け込んでおき、水から沸騰直前まで煮る。 その後取り出し、かつお節を入れて2分ほど経ったら取り出して出汁を取る。 その後かつお節は濾(こ)すなどして取り出す(このかつお節は絞るとエグみが出るので絞らない)。 ・その後調味料を入れて10分弱ほど煮て、アルコール分を飛ばす。 調味料類 ・醤油 200cc ・みりん 50cc ・料理酒 150cc ・仕上げに醤油を少し(10ccくらい)垂らす 醤油ダレとスープの配合は、醤油ダレ大さじ3前後、スープは300ccくらいである。 最初に作るときにはタレを少なめに入れて、味を見ながら濃さを調整してほしい。 ここを失敗すると非常に痛い。 麺について 今回は市販の太麺(極太麺)を使用した。 できれば自家製麺をしたいのだが、実家暮らしのため製麺機の置き場もあまりないし、整備も面倒そうなので市販品である。 うどんかそばくらいなら手打ちしたことがあり、特にうどんはちゃんと実用に耐え得るものが作れている。 自家製麺のうどん麺なら比較的細くもできるので、それを使うのも一つの手である(紹介は今度で)。 スープの完成後、規定時間を浄水(軟水)のお湯で茹でればそれで完成だ(言うまでもないけれど)。 麺の画像(今回使用したもの) チャーシューの作り方1(煮込み) チャーシューは豚バラブロック、または豚肩ロースをそれぞれ約400~500グラム程度使用する(2種類使うのは食べ比べをしたいためなので、通常はどちらかで良い。 たこ糸で巻いたりはしない)。 肩ロースの方が上質なイメージだが、まあ、完全に好みで良いだろう。 脂身が嫌いな方などは特に肩ロースをおすすめしておく。 王道のレシピとしては、表面を焼き固め(あるいは沸騰したお湯に数十秒以上放り込んでおく)、さらにお湯を変え、料理酒数十ccや臭み消し用の野菜(にんにく、しょうが、長ネギの青い部分)と共に茹で、その後チャーシュー用のタレに漬け込むというものだが、今回はせっかくラーメンスープも作るので、その中で煮込んでとろとろのチャーシューにしようじゃないか。 食べ比べをしたいので、今回は豚バラ、肩ロース2種を約900グラム投入することにした。 豚肉は下焼き、下茹でなしで、一切の味付けをしないで煮込みかけのスープの中に放り込む。 完全に火を通したければ 40分以上は煮るべきだが、さらに肉をとろとろにしたいので、 今回は2時間ほどスープと共に煮ることにした(業務用のロール肉などの場合は3時間煮込むといいはずだ)。 これだけ煮れば、食中毒の心配もないだろう。 煮るタイミングだが、げんこつを5時間以上煮込んだ、白濁したスープの中に入れる。 肉の写真の手前が豚肩ロースブロック、奥が豚バラブロックになる。 スープに肉の旨味を、肉にスープの旨味を、という風にしたいので、煮込みの終わり際を狙うのである。 あまり煮込みの終盤になるとスープが濃くなりすぎて(乳化してくる)焦げ付く、という別の心配もあるのでその辺を気をつけて煮込んでほしい。 小さいブロックの方の肩ロース肉は、煮込みから 1時間半目で取り出した。 やや表面がボロくなってしまったためだ。 1時間少し過ぎくらいで取り出しても良かったかな? 豚バラ(ブロック)もかなり脆(もろ)くなってきたので 1時間45分目で引き上げ、タレに漬け込む。 チャーシュの作り方2(漬けダレ) チャーシュー用の肉を煮込み終わったあとは丁寧に取り出し、専用のタレに漬け込む。 醤油ダレ(かえし)に肉を漬け込むよりも、専用の漬けだれを作ったほうが美味しいというのが持論である(多少、ものにもよるが。 その辺は臨機応変に対応したい)。 このレシピに関しては「」 というサイト様を参考にさせていただいた。 ・醤油・料理酒 各100cc ・砂糖 大さじ1~2(好みで調整可) ・塩 小さじ1 これを軽く(小鍋などで)煮て、アルコール分を沸騰・蒸発させれば完成である。 たれの中に潰したにんにくやにんにくパウダー(市販品)を入れても美味しいと思う。 砂糖の代わりにはちみつを使っても良いが、焦がさないように最後に入れるなどしたほうが良いだろう。 煮ないレシピもあり、こちらは 醤油、にんにく(すりおろしたものか、パウダー)、はちみつ適量をよく混ぜるだけである。 要は、美味しければ良いのだ。 (トッピング用の)背脂 分量などは以下の通り。 ・背脂(200グラム。 背脂好きなら倍量でも。 ただし死なない程度に) 作り方はスープの鍋とは別鍋で3時間(または、それ以上柔らかくなるまで)ほど弱火で煮て、網などで濾(こ)して細かくする。 お湯に、にんにくや創味シャンタンDXなどを適量入れるとにんにく・中華の味や風味が出るので、試してみても良いだろう。 また、別鍋で煮ると光熱費がもったいないという方も居るだろうし、途中まではスープで煮込み、2時間~2時間半ほど経過したら別鍋で煮込んで完全に柔らかくするというやり方もアリだろう。 盛り付け用野菜 お好みで良いが、ざく切りにした キャベツに もやし(どちらも茹でる)が定番だろう。 刻みにんにくも入れるとそれらしくなる(翌日に外出がある場合は控えるのは当然? まあ、条件とお好みで!) こんなところである。 以下、盛り付け画像。 画像(家二郎) チャーシューは手前2枚が肩ロース、奥の2枚が豚バラブロックになる。 こう見ると、けっこう背脂多めだな。 味の感想など チャーシュー、特に肩ロース肉は煮込みすぎて若干出しガラ感があったので、今度作るときは煮込み時間に気をつけたい。 醤油味のキレとにんにくがピリッときいた、まとめると、ガツンとした二郎系(風)ラーメン(家二郎)になってくれたと思う。 げんこつ1本分で1人前、とは覚えておきたい。 4~6人前くらいの気分で作っていたので、正直(分量の少なさに)驚いた。 鍋に入れた時点でなんとなく少ない気はしていたので、少しでも気になったら自分の勘と相談することにしよう。 他のサイトなどのレシピではげんこつ1~2本で4人前などと書かれていたので、煮込み時間を長くしたり、圧力鍋を使うなどで対応はできそうである。 ごちそうさまでした。 スープ画像(だいぶ少なくなった).

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【みんなが作ってる】 二郎らーめんのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが333万品

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家二郎のレシピ 最も簡単というだけあって材料もシンプルです。 豚足・・・・・・・・1000g• 背脂・・・・・・・・250g• スープ用ニンニク・・1株• しょうが・・・・・・50~100g• ネギの青い部分・・・3本分くらい• 濃口醤油・・・・・・350ml• みりん風調味料・・・140ml• モヤシ・・・・・・・1袋(一人前)• キャベツ・・・・・・適当• ニンニク・・・・・・お好み• 化学調味料・・・・・5g カロリー・マクロ栄養素 カロリー(1人前)・・・・・約1150kcal• タンパク質・・・・・・55g• 脂質・・・・・・・・・56g• 炭水化物・・・・・・・97g 作り方概要• 鍋に水を入れて火にかける。 沸騰したらスープ量の材料を入れるて煮込む。 カエシ用の材料を弱火にかける。 沸騰直前で火を消す。 スープを2時間くらい煮込んだところで豚もも肉を引き上げ、カエシに30分~1時間くらい漬け込む。 漬け込んだ豚もも肉を引き上げてお好みの大きさに切る。 スープは最低3時間煮込んだところで完成。 ざるで濾す。 沸騰したお湯でトッピング用の野菜を茹でる。 (1分くらい)• 麺を茹でる。 丼ぶりに化学調味料、カエシ(60ml)、スープ(240ml)を入れる。 茹であがった麺、ヤサイ、豚、ニンニクを盛り付けて完成。 家二郎の作り方をザックリいうとこんな感じです。 ホントにすごく簡単です。 ただし、スープを煮込むのに時間がかかるので、 完成までは4~5時間見込んでいた方がよいです。 まとめて作ったら 冷凍保存もできますよ!冷凍しておけば解凍すればいいだけなので、お腹が空いたら すぐに食べることができます。 麺は市販のものを使います。 簡単レシピということで。 この麺はモチモチして非常においしいです。 市販の中では ピカイチですね。 ではここから作り方の詳細を説明していきます。 家二郎のスープを作る スープを煮込むのには 大きな鍋が必要です。 寸胴がベストですが、なかったので家にあった田舎のおばあちゃんが使うようなアルミのお鍋を使いました。 香味野菜(しょうが、にんにく、ネギ)を切る こんな感じで切りました。 長時間煮込んだ豚は崩れやすくて 切るのが難しいです。 家二郎のトッピングを作る トッピングを作ります。 家二郎は自分で好きなものをトッピングできるので、色々なトッピングを試してみるのも面白いですね。 ニンニクを刻む ニンニクを刻みます。 特にこだわりがない人はチューブのやつでもいいと思います。 結構めんどくさいので。 あーして こーして こう! キャベツを切る キャベツも切っておきます。 ざく切りって感じですかね。 これで準備が整いました。 家に客を招きましょう。 家二郎を作る スープもできたし、カエシも作った。 トッピングも用意したので家二郎を作りましょう! 野菜を茹でる まずトッピングの野菜を茹でましょう。 もやし1袋+キャベツなので大きめのなべに水を入れて、沸騰したら入れます。 ゆで時間はお好みですが、私は大体1分くらいです。 このくらいで私好みの シャキシャキした野菜になります。 茹であがったら野菜を取り出しておきます。 沸かしたお湯は麺を茹でるのにも使えるので、捨てない方が効率的です。 麺を茹でる お湯に麺を投入します。 使っているのはつけ麺用の麺ですが、一般的なスーパーで売っている中では 一番おいしいです。 加水率が高めなので ワシワシ感はないですが。 ゆで時間は4~5分です。 写真は2人前です。 茹でている鍋は ウォックパンです。 通常炒め物で使用する鍋ですが、深さがあり、口も広いのでたくさんの量やスパゲッティー等、長さのあるものを茹でる時には非常に重宝します。 ウォックパンについてまとめている記事がありますので、よかった見てみてくださいね。 丼ぶりを準備 麺を茹でている間に丼ぶりを準備しましょう。 中に化学調味料とカエシを入れて準備しておきます。 盛り付ける! 麺がいい感じの固さになったらに盛り付けです!火にかけておいたスープを丼ぶりに入れます。 スープを入れたら少し混ぜましょう。 二郎でよくありますが、混ぜないと カエシが下に溜まったままになってしまいます。 そして、茹であがった麺とトッピングを乗せれば・・・ 完成! 見た目だけじゃありませんよ!味も二郎系そのものです!周りのジロリアンを集めて食べたらテンション上がる事間違いなしです! まとめ 今回は「二郎に行けないなら作ってしまおう!」ってことで、家二郎のレシピをご紹介しました。 すごく簡単で完成度が高いので、みなさん是非試してみてくださいね! 「自分で作るのはめんどくさい!でも家で二郎系のラーメンを食べたい!」という人は通販で取り寄せちゃいましょう!! たくさんの人で頼めば送料も気になりませんよ!.

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自宅でできる二郎風ラーメンの作り方 :: デイリーポータルZ

二郎 ラーメン 作り方

おはようございます。 --- そういう時期なので、テイクアウトが溢れかえっている。 その1つにラーメン二郎がある ラーメン二郎を食べたい。 テイクアウトで…。 昔に、仙川店で鍋二郎をしてから食べきるのにすげーーーー時間がかかって、もう二度とやらないと決めたのに、人間は二郎に対してした反省は絶対守れない。 なんて無力なんだ…。 鍋二郎 結論から言うと 最高にお腹いっぱいになって、超反省した…。 でもまた食べたくなるんだよな…。 作る 目黒のラーメン二郎は1000円で3玉分の麺と、鍋を持っていくとスープを入れてくれる。 にんにくを入れますか? と言われて、 二郎に来てるんだからコールをするのか…?と気づく前に、 「あ、はい!」と言ったら、にんにくと、野菜をスープの中に入れてくれた。 流れとしてはカウンターについたら鍋のフタを開けて、店員さんに鍋を渡し、支払いをする。 ちなみに豚(チャーシュー)は塊で2000円との事。 僕はチャーシューを作っていたので、それは頼みませんでしたが、次は頼みたい。 そしてこれがもらったスープと麺だ。 麺はかなりのボリューム。 ワシワシ麺。 そして、スープ背脂すごいな…!!! えぇ!? ちなみにおすすめは圧力鍋。 蓋がかっちり閉まるのでおすすめ。 あと、熱いスープをもらうので、タオルとかもあってもいいかも。 何にせよ、持ち帰りは気をつけよう。 脂は多いがかなり美味そう。 野菜が足りないので、用意する。 もやしとキャベツ。 キャベツは適当に切って、 芯だけは別に薄く切る グツグツと湯がく。 もやしも湯がく。 いいね。 ただ、ここで問題が発生すると思うんですよね。 コンロの口の量だ。 一般的には2口でしょ。 一人暮らしなら一口か 野菜 スープ 麺 を同時に温められないのよ。 別に、野菜は湯がいてそこらに置いておけばいいと思うんだけど、 スープが熱いから、ある程度温めて置いておいてもいいと思うんだけど、 なんか嫌なんよね。 アツアツがいいから。 なので今日は僕流の二口コンロでアツアツ二郎をいただこうと思う。 その前に、、脂の味見。 ゴクリ。。。 美味そ過ぎ…。 ふーふー、 ぱく アッッッッッチ でも美味い。 脂が多くて、すげー美味い。 永福町の大勝軒かってくらいラード的な熱さがある。 二口コンロだとこの状態で、麺を茹でれない。 なので、 これを スープにいれちゃう。 どぼん 基本的に、僕のときだけかもわからんけど、 スープは「脂が多く味が濃い」 だから野菜を入れてもOKだし、むしろ家で天地返しなんてあれだから、最高なわけ。 ヤサイ入りスープを温めながら、野菜を茹でたフライパンで麺を茹でる。 まずは少し、水を足す。 こんな感じだね。 自家製のチャーシューを ぶ厚めに切って、 スープに入れておく。 温めるイメージ。 お湯が沸騰したら 麺を入れる。 さっきまでアツアツだったから沸騰するのもはやくていい。 はら・・・ はら もらもらもら。。。 麺、これで半分くらいです。 どうしよう…。 こんな感じだね。 野菜はくたくたになって味をしみて美味しそう。 麺の茹で時間はまじで意味不明なのですが、 固めは5分 普通は6分 柔めは7分 です。 おそらくこんな感じ、僕は6分茹でました。 こんな感じ。 後は、 麺を… しゃっ! 湯切りを忘れました。 後はもうかんたん。 麺の上に、野菜入りスープを もしゃもしゃかけて、 チャーシューや、味玉をトッピングすれば…。 なんて嬉しいんだ。 ワシワシ麺いただきます。 ゴクリ…。 ザババ!!!! んーーー あっつ。 くちゅくちゅ ごっっっくん。 たぁあああああ!!! チャーシューも、、、 馬・・・!!!! ほっ あーーーーーー(泣) ベリウマでした、 ただ、脂が多すぎたので、 これは調整したほうがいいかもしれません。 脂は上に溜まるので、 あと混ぜながらスープを入れないと脂だけのスープになってしまうので注意です! でも…うんまーだぜ…。 おわり でも、もう食べなくていいやってくらいお腹いっぱいになります。 助けてよ…。 ・・・ それではまた明日。 今日も一日お仕事頑張ってください。 また、頂いた質問箱の内容は、有料マガジンで等で紹介させていただくことがございます。 お願いしますー! またね〜!.

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